Resumo
Cárie Dentária e Açúcares: a base etiológica
A cárie é uma doença multifatorial, resultado da interação entre biofilme dentário (placa bacteriana), substrato (açúcares fermentáveis), hospedeiro (dente, saliva) e tempo. Sem açúcar fermentável, mesmo havendo bactérias cariogênicas, a doença não progride da mesma forma.
Papel da Sacarose
A sacarose é considerada o açúcar mais cariogênico porque, além de ser fermentada em ácidos orgânicos (principalmente ácido lático) pelas bactérias acidogênicas, serve de substrato para a enzima glicosiltransferase (produzida pelo Streptococcus mutans), que sintetiza glucanos extracelulares insolúveis. Esses polissacarídeos aumentam a adesão bacteriana ao esmalte e a coesão do biofilme, tornando-o mais espesso e menos permeável à difusão de saliva e flúor.
Curva de Stephan e pH crítico
Após a ingestão de um carboidrato fermentável, o pH da placa cai rapidamente (produção de ácidos) e depois retorna lentamente ao normal — esse comportamento é representado pela Curva de Stephan. Quando o pH atinge valores abaixo do pH crítico (aproximadamente 5,5), ocorre desmineralização do esmalte. Quanto mais frequente a exposição a açúcares, mais tempo o pH permanece baixo, favorecendo o desequilíbrio entre desmineralização e remineralização.